Sa rauba blonda que va deu blanc a las patas au mes fonçat au garròt, quasi roi entau taur. Caracterizada per las soas granas cornas en forma de lira, la vaca biarnesa, de talha mejana, qu'ei ua leitèra corrècta. Eslhevada autes còps entà la traccion e los tribalhs peus camps puish essenciaument entà la fabricacion de hromatge mixte, que l'ei mes uei entà la soa carn. Los sons vetèths neurits shens cerealas, de lèit e de hen, balhan ua carn dita mes rica en hèr e mei plan equilibrada en omegàs 6 e 3 que la Blonda d'Aquitania.

La raça biarnesa, pro anciana, pertòca a l'arram blond aquitan. Qu'orneish despuish sègles e sègles l'escut deu Biarn e las pèças de moneda. Las armas deu Biarn que son atau definidas : "D'aur a las duas vacas de gulas, acornadas, coletadas e clarinadas d'azur, passant l'ua sus l'auta." (Sus hons jaune duas vacas rojas, dab cornas, coret e esquiras blus, marchant cap a la gaucha, l'ua endessus de l'auta.) Que figura au renc 11au de las 13 raças bovinas miaçadas. A la fin deu sègle XVIIIau, la frèba aftosa la decima mes que's torna constituir a partir d'animaus de la vath de Baretós. Las raças pirenencas (Basca d'Urt, de Baretós, d'Aspa et d'Aussau) qu'estén amassadas hens ua raça regionau : la Blonda deus Pirinèus, qui fusiona après dab la Blonda deu Carcin e la Garonesa entà balhar la Blonda d'Aquitania. De 300 000 de cap a 1900, lo nombre de biarnesas hon a 77 en 1990. Uei, 56 explèitacions que's consacran a la soa preservacion hens lo despartament. En partir de nods aspés, qu'an recompausat un cabau de mei de 200 vacas. Ua populacion de 500 bèstias que las hicaré a l'acès d'ua tròp grana consangüinitat. La soa renavida qu'ei sostenguda per l'Associacion tà la Qualitat de Vita en Biarn (AQVB) e l'associacion Slow Food.

Profieitant d'ua adaptacion naturau a la montanha, aquesta raça rustica permet l'installacion de joens agricultors shens tèrras qui temptan d'organizar et structurar las espleitacions loas tà constituir ua carta d'eslhevatge e ua vertadèra cordèra de comercializacion de la carn de vetèth qui privilegia la venta dirècta.

Sa robe blonde va du blanc aux pattes au plus foncé au garrot, presque rouge chez le taureau. Caractérisée par ses grandes cornes en forme de lyre, la vache béarnaise, de taille moyenne, est une laitière correcte. Elevée autrefois pour la traction et les travaux des champs puis essentiellement pour la fabrication de fromage mixte, elle l'est plus aujourd'hui pour sa viande. Ses veaux nourris sans céréales, au lait et au foin, donnent une viande dite plus riche en fer et mieux équilibrée en oméga 6 et 3 que la Blonde d'Aquitaine. La race béarnaise, très ancienne, appartient au rameau blond aquitain. Elle orne depuis des siècles le blason du Béarn et les pièces de monnaie. Les armes du Béarn sont ainsi définies : "D'or aux deux vaches de gueules, accornées, colletées et clarinées d'azur, passant l'une sur l'autre." (Sur fond jaune deux vaches rouges, avec cornes, collier et cloche bleus, marchant vers la gauche, l'une au-dessus de l'autre.)

Elle figure au 11e rang des 13 races bovines menacées. A la fin du XVIIIe siècle, la fièvre aphteuse la décime mais elle se reconstitue à partir d'animaux de la vallée de Barétous. Les races pyrénéennes (Basque d'Urt, de Barétous, d'Aspe et d'Ossau) furent réunies dans une race régionale : la Blonde des Pyrénées, qui fusionna ensuite avec la Blonde du Quercy et la Garonnaise pour donner la Blonde d'Aquitaine. De 300 000 vers 1900, le nombre de béarnaises fond à 77 en 1990. Aujourd'hui, 56 exploitations se consacrent à sa préservation dans le département. A partir de noyaux aspois, elles ont recomposé un cheptel de plus de 200 vaches. Une population de 500 bêtes les mettrait à l'abri d'une trop grande consanguinité. Sa renaissance est soutenue par l'Association pour la Qualité de Vie en Béarn (AQVB) et l'association Slow Food.

Bénéficiant d'une adaptation naturelle à la montagne, cette race rustique permet l'installation de jeunes agriculteurs dépourvus de terres qui tentent d'organiser et structurer leurs exploitations pour constituer une charte d'élevage et une véritable filière de commercialisation de la viande de veau qui privilégie la vente directe.

La Basco-Biarnesa que's reconeish au son cap buscat e estret portant las cornas soas en torciròlas a l'entorn de las aurelhas e a soa lanada blanca, grossièra e leugerament frisada, retienent chic d'aiga e qui sèca rapidament. Robusta e enduranta, se prestant de plan a la dessasonada, aquesta bona lèitèra qu'ei eslhevada abans tot tà la produccion de hromatge.

Que la troban essenciaument hens las vaths biarnesas on costeja sovent la Maneish dab qui aquesta bona caminaira entertien las mes hautas estivas. L'anherada comença en octobre, a la baishada deus tropèths e s’esten sus 3 mes. La lèit serveish a har lo hromatge bordalèr dit « de montanha » hens los cujalars. L’Associacion deus Eslhevaires Transumants de las 3 Vaths Biarnesas que depausé la marca « Hromatge d'estiva ». Las raças Basco-biarnesa, Maneish de cap rós e de cap ner son autorizadas a produsir lo Hromatge AOC Aussau-Irati, sus 366 comunas deus Pirinèus-Atlantics e 3 deus Hauts-Pirinèus (Herrèras, Arbeòst e Arrens-Marçós).

La produccion de carn d’anhèths pro joens, qu'eit ua practica plan especifica e tradicionau, qui s'ei vist atribuir en 1996, lo Labèl Roi « Anhèth de Lèit deus Pirinèus ».

La Basco-Béarnaise se reconnaît à sa tête busquée et étroite portant ses cornes en spirales autour des oreilles et à sa toison de laine blanche, grossière et légèrement frisée, retenant peu d'eau et séchant rapidement. Robuste et endurante, se prêtant bien au dessaisonnement, cette bonne laitière est élevée avant tout pour la production de fromage.

On la trouve essentiellement dans les vallées béarnaises où elle côtoie souvent la Manech avec laquelle cette bonne marcheuse entretient les plus hautes estives. L'agnelage commence en octobre, à la descente des troupeaux et s’étale sur 3 mois. Le lait sert à fabriquer le fromage fermier dit « de montagne » dans les cabanes de bergers. L’Association des Eleveurs Transhumants des 3 Vallées Béarnaises a déposé la marque « Fromage d'estive ». Les races Basco-béarnaise, Manech à tête rousse et à tête noire sont autorisées à produire le Fromage AOC Ossau-Iraty, sur 366 communes des Pyrénées-Atlantiques et 3 des Hautes-Pyrénées (Ferrières, Arbéost et Arrens-Marsous).

La production de viande d’agneaux très jeunes, est une pratique bien spécifique et traditionnelle, qui s'est vu attribuer en 1996, le Label Rouge « Agneau de Lait des Pyrénées ».

Qu'ei un pòrc de temperament calme, rustic e vigorós, bon tà cercar sa viòca au gran aire. Qu'ei mejan de talha dab un cap estirat, un gronh ner, fin e mavedís, aurelhas estretas, enclinadas peu sus deus uelhs, ua coa longa e espessa, acabada per un tusc de sedassas. Sa rauba de sedas neras, longas e duras, que's pigalha a còps de drin de blanc o de gris. Au sus de l'esquia, que presenta la particularitat de s'ornar d'un boquet de sedas mes longas e mes hòrtas, qui forman rosassas e espigas.

La traça deu pòrc gascon qu'ei atestada despuish l’antiquitat. De tipe iberic, originari deu Sud-Oest e deu pèmont deus Pirinèus, lo pòrc gascon que's hè aisidament a un eslhevatge extensiu e qu'ei gostat tà la qualitat de sa carn roja e densa. Las trojas pòden pesar près de 250 kg e los mascles 350 kg. La pravada de las bèstias qu'ei lenta, la carn persilhada e d’ua grana sabor. Qu'alimenta de las soas deliciosas carnsaladas artisanaus las ventas en circuits corts e en cordèras de qualitat.

Ua requèsta qu'esté engatjada tà l'obtencion d'ua AOC portant lo nom de « Ner de Bigòrra », sus un territòri anant deus Hauts-Pirinèus a l'Arièja.

C'est un porc au tempérament calme, rustique et vigoureux, apte à chercher sa nourriture au grand air. Il est de taille moyenne et a une tête allongée, un groin noir, fin et mobile, des oreilles étroites, inclinées au-dessus des yeux, une queue longue et épaisse, terminée par une touffe de grosses soies. Sa robe aux soies noires, longues et dures, se panache parfois d'un peu de blanc ou de gris. Sur le dos, elle présente la particularité de s'orner d'un bouquet de soies plus longues et plus fortes, formant des rosaces et des épis.

La trace du porc gascon est attestée depuis l’antiquité. De type ibérique, originaire du Sud-Ouest et du piémont des Pyrénées, le porc gascon s'adapte aisément à un élevage extensif et est apprécié pour la qualité de sa viande rouge et dense. Les truies peuvent peser environ 250 kg et les mâles 350 kg. La croissance des animaux est lente, la chair persillée et d’une grande saveur. Il alimente de ses délicieuses charcuteries artisanales les ventes en circuits courts et en filières de qualité.

Une démarche a été engagée pour l'obtention d'une AOC portant le nom de « Noir de Bigorre », sur un territoire allant des Hautes-Pyrénées à l'Ariège.

Au sègle XIXau e dinc a la segonda guèrra mondiau, los crabèrs biarnés que's rendén a Paris a pè dab los tropèths lors e vendén la lèit hens las carrèras de la capitala. La craba deus Pirinèus que s'espandiva deu Bascoat a l’Arièja. Que transumava dab las aulhas, per las Lanas de Gasconha dinc en Gironda e Dordonha.

La craba deus Pirinèus de grana talha e hèra robusta, qu'ei ua montanhòla dab rauba de peu long, multicolòr, meilèu fonçat, dab cornas sovent torcladas e aurelhas penentas. Autes còps hèra espandida entà ua lèit hèra estimada, qu'a mancat desaparéisher, abans de conéisher un arredalh d'interest a la fin deu sègle darrèr.

L’eslhevatge traditionau utiliza abans tot las ressorças naturaus locaus. Peu gran hred, las bèstias demoran a la bòrda tau com tà las crabadas e parteishen en estiva, de Mai a Octobre. En mieja sason (a còps l'annada sancèra), las crabas entertienen caminadas e peishedèrs pròches de l’espleitacion. La lèit serveish essenciaument a la produccion de hromatges a pasta lactica (chabichon) o a pasta premida (toma deus Pirinèus).

Tà la carnisseria, que comercializan la carn de crabòts devath mei d'ua forma : lo crabòt de lèit neurit exclusivament a la lèit de la soa mair e abatut abans l’atge de 2 mes, lo crabòt lord de 3 o 4 mes e lo premau de mes de 6 mes.

Au XIXe siècle et jusqu'à la seconde guerre mondiale, les chevriers béarnais se rendaient à Paris à pied avec leurs troupeaux et vendaient le lait dans les rues de la capitale. La chèvre des Pyrénées se répartissait du Pays Basque à l’Ariège. Elle transhumait avec les moutons, par les Landes de Gascogne jusqu’en Gironde et Dordogne.

La chèvre des Pyrénées de grande taille et très robuste, est une montagnarde à robe à poils longs, multicolore, plutôt foncée, aux cornes souvent torsadées et aux oreilles pendantes. Autrefois très répandue pour un lait très apprécié, elle a failli disparaître, avant de connaître un regain d'intérêt a la fin du siècle dernier.

L’élevage traditionnel utilise avant tout les ressources naturelles locales. Par grand froid, les animaux gardent l'étable ainsi que pour les mises-bas et partent en estive, de Mai à Octobre. En mi-saison (parfois l'année entière), les chèvres entretiennent des parcours et des pâturages proches de l’exploitation. Le lait sert essentiellement à la production de fromages à pâte lactique (crottin) ou à pâte pressée (tomme des Pyrénées).

Pour la boucherie, on commercialise la viande de chevreaux sous plusieurs formes : le chevreau de lait nourri exclusivement au lait de sa mère et abattu avant l’âge de 2 mois, le chevreau lourd de 3 ou 4 mois et le broutard de plus de 6 mois.

La garia gascona es ua raça de pora anciana, vaduda deu tipe gallés, comuna hens lo sud-oest de la França despuish sègles e sègles. Eslançada, mejana de talha, dab grana coa quilhada quasi a la verticala, qu'adopta un comportament viu, fièr e alurat. La soa pluma qu'ei ner lusent dab rebats metallics. La cleca roi viu, dreta tau hasan, que cad en çò de la fumèla. Las soas patas finas son de color grisa. Particularament rustica, que viu en plen aire on se troba ua bona part de la soa alimentacion. La pora gascona qu'ei vesia de la pora landesa, de la pora de Caussada et de la gallesa daurada.

Lo son eslhevatge que's rarefica hens las annadas cinquanta dab l'arribada de las poras ibridas, de tant que s'adapta mau a las condicions d'eslhevtage en bateria. Uei, que coneish un arredalh de gràcia tà la qualitat de sa carn e la produccion d’ueus responent a las exigéncias d’ua produccion artisanau de qualitat. Qu'ei ua uevassèra de las bonas balhant 200 ueus l'an e ua cloca assidua qui eslhèva perfectament los porics sons, hasent a còps dinc a tres coadas per an.

Lo son neurissatge extensiu dura au mensh drin 5 a 6 mes tad un poret e ua polarda, 6 mes tad un hasan verge e 8 mes tad un capon. Qu'amuisha ua carn blanca, finament persilhada, d’ua grana finessa e tenent plan a l’òs. Las garias pòden pesar 1,8 a 2,3 kg e los hasans dinc a 3 kg.

La poule gasconne est une race de poule ancienne, issue du type gaulois, commune dans le sud-ouest de la France depuis des siècles. Svelte, de taille moyenne, à grande queue relevée presque à la verticale, elle adopte un comportement vif, fier et élégant. Son plumage est noir brillant à reflets métalliques. La crête rouge vif, droite pour le coq, est retombante chez la femelle. Ses pattes fines sont de couleur grise. Particulièrement rustique, elle vit en plein air où elle trouve une bonne part de son alimentation. La poule gasconne est voisine de la poule landaise, de la poule de Caussade et de la gauloise dorée.

Son élevage se raréfie dans les années cinquante avec l'arrivée des poules hybrides, d'autant qu'elle s'adapte mal aux conditions d'élevage en batterie. Aujourd'hui, elle connaît un retour en grâce pour la qualité de sa chair et sa production d’œufs répondant aux exigences d’une production artisanale de qualité. C'est une très bonne pondeuse donnant 200 œufs par an et une couveuse assidue qui élève parfaitement ses poussins, faisant parfois jusqu’à trois couvées par an.

Son élevage extensif dure au minimum 5 à 6 mois pour un poulet et une poularde, 6 mois pour un coq vierge et 8 mois pour un chapon. Elle présente une chair blanche, finement persillée, d’une grande finesse et tenant bien à l’os. Les poules peuvent peser 1,8 à 2,3 kg et les coqs jusqu'à 3 kg.